Cuando llega el frío, las familias japonesas se reúnen alrededor de una olla humeante en el centro de la mesa. Eso es el nabe (鍋): no un plato concreto, sino toda una forma de comer en comunidad, cociendo los ingredientes entre todos y sirviéndose poco a poco.
El nabe es, ante todo, una experiencia social. Por eso existe incluso un personaje, el nabe-bugyō, que dirige la olla. Y dentro de esta familia hay dos estrellas mundiales —el sukiyaki y el shabu shabu— con historias fascinantes detrás.
En esta guía verás qué es el nabe, cómo el sukiyaki cambió la historia de la carne en Japón, de dónde salió el shabu shabu, las variedades regionales y las reglas para compartir la olla sin meter la pata.
El nabe: el corazón del invierno japonés
La palabra nabe significa literalmente "olla". Por extensión, designa cualquier guiso que se cuece en una olla compartida sobre un hornillo, en el centro de la mesa, mientras los comensales comen.
Cómo funciona una comida de nabe
La mecánica es siempre la misma y es lo que lo hace tan social:
- Una olla con caldo hierve en el centro de la mesa.
- Cada uno añade y pesca ingredientes (verdura, carne, pescado, tofu, fideos).
- Se moja en una salsa individual antes de comer.
- Al final, con el caldo lleno de sabor, se hace el shime: se añade arroz o fideos para no desperdiciar nada.
Por qué importa tanto
El nabe es invierno, hogar y unión. Compartir una misma olla rompe distancias: es comida de familia, de amigos y de empresa. Encarna como pocos platos el valor japonés de la armonía del grupo, algo que también está detrás de conceptos como el kuuki wo yomu.
El sukiyaki y la revolución de la carne
El sukiyaki es el nabe más famoso fuera de Japón, y su historia es, en realidad, la historia de cómo Japón empezó a comer carne.
El tabú de la carne y su fin en Meiji
Durante más de mil años, por influencia budista, comer carne de animales terrestres estuvo prácticamente prohibido en Japón. Todo cambió con la modernización de la era Meiji: en 1872, el propio Emperador Meiji comió carne de res en público para impulsar la occidentalización. Aquel gesto levantó el tabú, y la carne de vacuno se convirtió en símbolo de progreso. El sukiyaki nació justo de ese momento como el plato moderno por excelencia.
Kantō contra Kansai
Hay dos formas de hacer sukiyaki, y reflejan la eterna rivalidad entre el este y el oeste de Japón:
| Estilo | Cómo se hace |
|---|---|
| Kantō (Tokio) | Se vierte un caldo dulce y salado (warishita) y se cuece todo junto |
| Kansai (Osaka) | Se sella primero la carne con azúcar y soja, y se añade líquido después |
En ambos casos, la carne fina y la verdura se mojan en huevo crudo batido, que enfría el bocado y aporta una textura sedosa. Sorprende a muchos hispanohablantes, pero es la forma tradicional.
Sukiyaki: la canción japonesa nº1 del mundo
Hay un detalle que une la palabra "sukiyaki" con la historia de la música.
En 1963, la canción "Ue wo Muite Arukō" del cantante Sakamoto Kyū se publicó en Estados Unidos con un título más fácil de recordar para el público occidental: Sukiyaki (aunque la letra no habla de comida). Llegó al número 1 del Billboard Hot 100, y sigue siendo la única canción en japonés que ha encabezado esa lista. Gracias a ella, la palabra "sukiyaki" dio la vuelta al mundo antes incluso que el plato.
El shabu shabu: un invento de 1952
El shabu shabu es el otro gran nabe internacional, y a diferencia del sukiyaki, tiene una fecha y un autor concretos.
El origen en Osaka
El shabu shabu, tal como lo conocemos, lo creó el chef Miyake Chūichi en 1952, en el restaurante Suehiro de Osaka. El nombre es una onomatopeya: shabu shabu imita el sonido de mover la lámina de carne en el caldo. La idea es cocer cada loncha finísima durante apenas unos segundos, justo hasta que cambia de color.
Ponzu o goma dare
A diferencia del sukiyaki, el caldo del shabu shabu es muy ligero (a menudo solo agua con alga kombu), porque el sabor lo aportan las dos salsas para mojar:
- Ponzu (ポン酢): salsa cítrica de soja, fresca y ácida.
- Goma dare (胡麻だれ): salsa de sésamo, cremosa y suave.
Es un plato más ligero y "limpio" que el sukiyaki, y por eso muy popular hoy.
Los nabe regionales
Más allá de los dos grandes, cada región tiene su olla. Estas son las más conocidas:
- Chanko nabe: el guiso contundente de los luchadores de sumo, lleno de proteínas y verdura para ganar volumen. Se come en restaurantes regentados por exluchadores.
- Motsu nabe: de Hakata (Fukuoka), a base de callos de ternera, ajo y mucha col.
- Yudōfu: de Kioto, sencillísimo: tofu cocido en caldo de kombu. Cocina de templo en estado puro.
- Tecchiri: el nabe de fugu (pez globo), especialidad de Shimonoseki, solo apto en manos de cocineros con licencia.
El nabe-bugyō: quien manda en la olla
Como el nabe se comparte, ha surgido toda una cultura sobre quién gestiona la olla. A esa persona se le llama, medio en broma, 「鍋奉行」 (nabe-bugyō), "el comandante del nabe", en referencia a los gobernadores (bugyō) de la era Edo.
El comandante y sus súbditos
El nabe-bugyō es quien decide cuándo entra cada ingrediente, cuánto tiempo se cuece y cuándo está listo. Puede ser un anfitrión atento... o un mandón insoportable. Hay incluso términos para los otros roles:
- Nabe-bugyō: el que dirige (a veces de más).
- Maté-bugyō: el que repite "espera, espera, aún no".
- Ataedo no kami: el que se dedica a servir a los demás.
Que exista este vocabulario dice mucho: el nabe no va solo de comer, sino de cómo nos comportamos en grupo.
El nabe frente a los guisos del mundo hispano
El concepto de olla comunitaria nos resulta muy familiar. El nabe tiene primos claros en la cocina hispana:
| Japón | Mundo hispano |
|---|---|
| Nabe (olla compartida) | Cocido, puchero |
| Shabu shabu (mojar carne) | Fondue de carne |
| Shime (arroz/fideos al final) | La sopa del cocido |
Como el cocido madrileño o el puchero, el nabe es comida de invierno, de juntarse y de aprovechar el caldo hasta el final. Cambian los ingredientes, pero la idea —reunirse en torno a una olla— es universal.
Conclusión: una olla para compartir
El nabe demuestra que en Japón comer es, sobre todo, estar juntos. Del sukiyaki que rompió un tabú milenario al shabu shabu nacido en 1952, pasando por el chanko de los luchadores de sumo, todas estas ollas comparten la misma alma: el calor del grupo en torno a la mesa.
Si visitas Japón en invierno, no te pierdas un buen nabe. Y recuerda: deja que el nabe-bugyō haga su trabajo, moja en ponzu y guarda hueco para el shime final.
Para seguir explorando la mesa japonesa, continúa con: