Cuando piensas en comida japonesa sana, imaginas sushi y verduras. Pero Japón tiene también una rica cultura del frito, y lo curioso es que casi toda nació de un encuentro con Europa. El tempura, hoy símbolo de Japón, llegó de la mano de los portugueses en el siglo XVI.
El frito japonés es ligero, crujiente y mucho menos grasiento de lo que cabría esperar. Detrás hay siglos de evolución y una idea muy japonesa: tomar una técnica extranjera y refinarla hasta convertirla en algo propio.
En esta guía recorremos los cuatro grandes fritos japoneses —tempura, tonkatsu, karaage y kushikatsu—, su historia, sus tipos y su sorprendente parentesco con los fritos del mundo hispano.
El origen portugués del tempura
El tempura no es originario de Japón: lo llevaron los portugueses en el siglo XVI, durante el llamado periodo nanban ("bárbaros del sur").
Tanegashima 1543 y los misioneros
En 1543, un barco portugués llegó a la isla de Tanegashima: fue el primer contacto documentado entre Europa y Japón. Tras él llegaron comerciantes y misioneros jesuitas, como Francisco Javier en 1549. Con ellos vinieron varias novedades que se quedaron para siempre en la cocina japonesa.
- Tempura: la técnica de rebozar y freír.
- Kasutera (カステラ): el bizcocho "de Castilla".
- Konpeitō (金平糖): los caramelos de azúcar con puntas.
- Pan (パン): la palabra japonesa para pan viene del portugués.
¿De dónde viene la palabra "tempura"?
La etimología más aceptada remite a las Témporas católicas (en portugués, têmporas): unos días del calendario en los que los católicos se abstenían de carne y comían pescado y verduras rebozados. Los japoneses asociaron ese frito con la palabra, y así nació tempura. Otras hipótesis apuntan al portugués tempero ("condimento") o temperar ("sazonar").
Un parentesco con España
El frito rebozado tiene raíces mediterráneas profundas. En Portugal existen los peixinhos da horta (judías verdes rebozadas), antepasado directo del tempura. Y la técnica de conservar en vinagre que los árabes llevaron a Iberia dio el escabeche español, primo lejano de toda esta familia. Si te interesan estos puentes culturales, los verás también en la guía del washoku.
La evolución del tempura en Japón
Una vez en Japón, el tempura tardó siglos en convertirse en lo que conocemos hoy.
De Nagasaki a Edo
El primer tempura, en Nagasaki, era denso y dulce, frito en manteca. Con el tiempo, en la región de Kansai (Kioto y Osaka) se pasó a los aceites vegetales, más ligeros, y apareció el shōjin-age, el tempura vegetariano de los templos budistas, que no usaban grasa animal.
El salto definitivo llegó en el Edo (la actual Tokio) del siglo XVIII, donde el edomae-tempura se vendía en puestos callejeros junto al sushi, el soba y la anguila. Era comida rápida, frita en aceite de sésamo aromático y hecha con pescado fresco de la bahía de Tokio.
El tempura de hoy
El tempura moderno se distingue por un rebozado finísimo y crujiente. Estos son los tipos que verás en cualquier carta:
| Tipo | Qué es |
|---|---|
| Ebi-ten | Langostino |
| Yasai-ten | Verduras (berenjena, loto, calabaza, shiso) |
| Anago-ten | Congrio |
| Ika-ten | Calamar |
| Kakiage | Fritura mezclada de langostinos y verdura |
Se moja en tentsuyu (caldo de dashi, soja y mirin) o se toma con sales aromatizadas (de matcha, de yuzu). En la cima está el tempura de alta cocina, con restaurantes con estrella Michelin dedicados solo a él, donde el chef fríe pieza a pieza delante del cliente.
El tonkatsu: la chuleta que se hizo japonesa
Si el tempura vino de Portugal, el tonkatsu nació del encuentro con la cocina occidental del siglo XIX.
El Renga-tei de Ginza, 1899
El tonkatsu desciende de la chuleta empanada europea (el cotelette francés, el escalope). En 1899, el restaurante Renga-tei (煉瓦亭) del barrio de Ginza, en Tokio, sirvió el pōku katsuretsu ("pork cutlet"): en vez de freírlo en poca grasa a la europea, lo sumergió por completo en aceite, como el tempura. Su fundador, Kida Motojirō (1857-1922), añadió además la guarnición que hoy es inseparable del plato: col cruda en juliana.
Hacia 1932 el plato tomó el nombre de tonkatsu (豚 ton, "cerdo" + katsu, de "cutlet") y se volvió un clásico nacional.
Rōsu o hire
En un restaurante de tonkatsu eliges básicamente entre dos cortes:
- Rōsu (ロース): lomo, con algo de grasa, más jugoso y sabroso.
- Hire (ヒレ): solomillo, magro y tierno, más ligero.
Se sirve ya cortado en tiras (para comerlo con palillos), sobre col, con salsa tonkatsu espesa y, a menudo, con sésamo que tú mismo mueles en un mortero. De él derivan platos tan queridos como el katsudon (sobre arroz con huevo) y el katsu curry.
El karaage: el frito favorito de Japón
El karaage (唐揚げ) es el pollo frito japonés, y probablemente el frito más popular del día a día: aparece en bentōs, izakayas y mesas familiares por todo el país.
Qué lo hace japonés
A diferencia del pollo frito occidental, el karaage se marina antes (en salsa de soja, jengibre, ajo y sake), se reboza ligero con fécula de patata o maíz —no harina— y se fríe. El resultado es una corteza fina y muy crujiente, y un interior jugoso. La fécula es la clave de esa textura ligera.
Nakatsu, la capital del karaage
La ciudad de Nakatsu, en la prefectura de Ōita (Kyūshū), se considera la capital del karaage y vive prácticamente de él, con decenas de tiendas especializadas. Existen muchas variantes regionales; en Hokkaidō, por ejemplo, se llama zangi (ザンギ). Es un plato tan cotidiano como querido.
El kushikatsu: el alma popular de Osaka
El kushikatsu (串カツ) son brochetas de carne, verdura o marisco rebozadas y fritas. Es la comida callejera por excelencia de Osaka, y en concreto del barrio de Shinsekai.
La regla sagrada: no mojar dos veces
En los locales de kushikatsu hay un bote comunitario de salsa para todas las mesas. De ahí la regla más famosa de la gastronomía de Osaka: 「二度漬け禁止」, prohibido mojar dos veces. Mojas la brocheta una sola vez antes del primer bocado, por pura higiene. La col cruda que ponen en la mesa es gratis y sirve, entre otras cosas, para "rascar" más salsa sin reincidir.
El barrio de Shinsekai, con su torre Tsūtenkaku y su mascota Billiken (ビリケン), es el corazón de esta cultura de frito barato, ruidoso y popular.
El frito japonés frente al frito hispano
Para un hispanohablante, el frito japonés resulta a la vez exótico y familiar. Compartimos más de lo que parece.
| Japón | Mundo hispano |
|---|---|
| Tempura de verduras | Buñuelos, verduras en tempura |
| Tempura de pescado | Pescaíto frito, calamares |
| Tonkatsu | Escalope / milanesa empanada |
| Korokke (croqueta) | Croquetas |
De hecho, la korokke japonesa viene directamente de nuestra croqueta, y la milanesa es pariente del tonkatsu. Son la prueba de que el frito rebozado es un lenguaje común que cada cultura habla a su manera.
¿Es pesado el frito japonés?
Menos de lo que parece. El tempura de buen restaurante apenas absorbe aceite gracias a su rebozado fino y a la temperatura alta; el karaage usa fécula, más ligera que la harina; y el tonkatsu se acompaña siempre de col cruda, que aligera. Como todo frito, es para disfrutar con moderación, pero está lejos de la pesadez de la fritura mal hecha.
Conclusión: cuatro fritos, una misma idea
Tempura, tonkatsu, karaage y kushikatsu cuentan la misma historia desde ángulos distintos: Japón tomó una técnica de fuera —portuguesa, europea, china— y la refinó hasta hacerla inconfundiblemente suya. Ligereza, textura y respeto por el ingrediente convirtieron el simple acto de freír en un arte.
La próxima vez que pidas tempura o tonkatsu, fíjate en el rebozado y en la guarnición de col: estás probando siglos de intercambio cultural servidos en un plato.
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